Cara Mudah Mengentalkan, Gravies, Sauce & Soup

Tidak dapat dipungkiri bahwa tekstur kental pada gravies, sauce dan soup didapatkan dari bahan pengental yang digunakan. Berbicara mengenai bahan pengental, cairan tepung maizena biasanya menjadi top of mind bagi para pelaku bisnis kuliner. Namun, masih ada bahan-bahan lain yang dapat dijadikan alternatif dari tepung maizena, loh. Penasaran? Simak beberapa tips di bawah ini, ya! 

1. Roux

Roux adalah kata lain dalam bahasa Prancis yang merupakan campuran yang terbuat dari lemak yang dimasak dengan tepung terigu dengan perbandingan yang sama. Lemak yang direkomendasikan adalah minyak, mentega, minyak zaitun extra virgin ataupun minyak nabati. Roux dapat digunakan untuk mengentalkan kuah daging, saus gurih, semur, atau sup dengan cara mengaduk rata campuran tepung terigu dan lemak di atas pan panas hingga mulai berbusa, lalu angkat dan sisihkan. Dinginkan beberapa saat agar ketika dicampurkan dengan bahan gravies, sauce ataupun soup, teksturnya tidak pecah. Setelah tercampur, didihkan perlahan dan masak hingga matang.

2. Beurre Manie

Beurre manié adalah bahasa Prancis dari mentega yang diuleni. Cara membuatnya adalah dengan menguleni mentega dan tepung terigu dengan menggunakan garpu atau jari hingga menjadi adonan yang lembut. Setelah itu, adonan akan dibentuk menjadi bola-bola seukuran sendok teh, lalu bola-bola tersebut akan ditambahkan ke dalam gravies, sauce ataupun soup saat dimasak secara bertahap (sambil diaduk) untuk mendapatkan tekstur yang kental. 

3. Teknik Reducing Liquids

Proses pengentalan dengan cara menyusutkan cairan (reducing liquids) dapat dilakukan dengan memasak perlahan hingga mendidih. Dalam hal ini, ketika gravies, sauce maupun soup sudah mencapai titik didih, cairannya akan menguap dan menghasilkan tekstur yang kental dan cenderung lebih pekat. Proses penyusutan ini juga akan meningkatkan rasa manis, asam dan asin, sehingga dibutuhkan penyesuaian bumbu ketika gravies, sauce ataupun soup sudah benar-benar menyusut dan mengental. 

4. Gelatine

Gelatin adalah produk protein yang diperoleh dengan mengekstrak kolagen dari tulang rawan atau kulit hewan, seperti sapi, ikan dan babi yang dikeringkan dan dipecah menjadi butiran-butiran halus. Cara untuk mengentalkan gravies, sauce ataupun soup menggunakan gelatine adalah sebagai berikut: 

(a) Cairkan bubuk gelatin dengan air hangat dengan perbandingan 2:1 (2 Air Hangat dan 1 Gelatin) 

(b) Diamkan beberapa menit 

(c) Tuang cairan gelatin ke dalam gravies, sauce maupun soup yang mendidih, aduk rata.

(d) Angkat dan biarkan di suhu ruangan 

Metode pengentalan dengan gelatin ini sangat cocok untuk jenis hidangan yang dingin, seperti cold soup, karena gelatine berfungsi sebagai pengemulsi serbaguna yang membantu menggabungkan dua cairan yang biasanya terpisah, seperti lemak dan air pada gravies, sauce ataupun soup yang cenderung terpisah ketika sudah dingin. Emulsifier bekerja dengan menstabilkan campuran yang menghasilkan tekstur yang halus dan homogen.

Selain gelatin bubuk, alternatif lainnya dapat menggunakan gelatin lembaran dengan cara merendam lembaran gelatin di dalam air es selama 5 menit, angkat, lalu peras. Setelah itu Gelatine sheet dapat di campurkan kedalam gravies, sauce ataupun soup, aduk hingga mengental sama seperti dengan proses gelatine powder.

5. Kuning Telur/Egg Yolks

Metode pengentalan dengan kuning telur dapat dilakukan dengan proses tempering pada campuran kuning telur. Tempering merupakan proses menyamakan suhu pada 2 bahan baku yang ingin dicampurkan. Caranya adalah sebagai berikut:

(a) Ambil beberapa sendok cairan gravies, sauce, ataupun soup yang mendidih untuk dicampurkan dengan kuning telur pada wadah terpisah (dapat menggunakan mangkuk), lalu aduk hingga rata

(b) Setelah itu, masukkan kembali campuran tersebut ke dalam cairan gravies, sauce ataupun soup yang sedang dimasak

Cara ini dilakukan untuk mencegah terjadinya gumpalan yang tidak diinginkan. 

6. Pure of Some Based Ingredients

Kali ini mengentakan dengan metode yang alami. Caranya adalah dengan mengambil beberapa bahan yang terdapat pada gravies, sauce ataupun soup, seperti kentang, wortel ataupun kacang-kacangan. Lalu, masukkan ke dalam blender dan haluskan. Setelah itu, masukkan kembali ke dalam soup yang sedang dimasak dan aduk hingga merata. Cara ini baiknya dapat dilakukan sebelum menambahan protein hewani ke dalam gravies, sauce ataupun soup nya dan selanjutnya masak hingga mencapai kekentalan yang diinginkan.

7. Xanthan Gum

Xanthan Gum merupakan pengental tanpa rasa yang menggunakan bahan alami. Xanthan Gum ini dihasilkan dari fermentasi gula oleh bakteri Xanthomonas campestris yang tumbuh di brokoli dan kembang kol. Dosis pengaplikasian Xanthan Gum sebagai bahan pengental yang efektif adalah dengan rasio 0.1%-0.3 % Xanthan Gum dari total berat bahan. Untuk meningkatkan kekentalan dapat menggunakan Xanthan Gum dengan rasio penggunaan hingga 1% dari total berat bahan. Cara pengaplikasiannya yaitu Ambil wadah terpisah dan ambil beberapa sendok gravies, sauce ataupun soup untuk dicampurkan dengan Xanthan Gum, lalu tuangkan sedikit demi sedikit campuran cairan tersebut ke dalam gravies, sauce, ataupun soup yang sedang dimasak, aduk rata hingga mencapai kekentalan yang diinginkan, lalu angkat dan sajikan.

8. Potato Flakes (Serpihan Kentang)

Potato Flakes adalah serpihan kentang yang ditumbuk lalu dikeringkan. Potato flakes juga merupakan bahan alami yang dapat digunakan sebagai pengental. Metode pengentalan dengan potato flakes cenderung cepat, karena cara pengaplikasiannya mudah, yakni sebagai berikut: tambahkan bubuk potato flakes ke dalam gravies, sauce ataupun soup yang mendidih secara perlahan, lalu aduk hingga rata dan mencapai tekstur kekentalan yang diinginkan. Namun, perlu diperhatikan bahwa cara ini tidak direkomendasikan untuk jenis hidangan clear atau light soup karena remahan kentang dapat membuat warna soup jadi keruh. Alternatif lainnya adalah mencampurkan potato flakes ke dalam air dingin dan campurkan ke dalam gravies, sauce ataupun soup, aduk hingga mengental.

Reference:

Bob's Red Mill. 2021. How to Use Xanthan Gum: A Beginners Guide. December 16, 2021.

Cape Crystal Brands Blog. 2023. Gelatin: Homemade Food Thickener Guide. September 23, 2023

Justcookwithmichael. Tips on how to thicken soups, stews and sauces.