PERJALANAN PANJANG UMAMI

Ditayangkan pada, 5 April 2018

Sejak ditemukannya pada 1908, rasa Umami sudah langsung mendunia. Umami adalah salah satu 5 rasa dasar; disamping asam  manis, asin, dan pahit. Hasil dari beberapa riset, mutu cita rasa pangan yang baik akan mampu memancing gairah (nafsu) makan pasien yang tengah sakit, sehingga lebih memastikan kecukupan asupan gizi yang yang diperlukan dan meningkatkan status kesehatannya secara keseluruhan.

___________________________________________________________________________


Senyawa citarasa umami diidentifikasi pertama kali pada 1908 oleh seorang Profesor sekaligus ilmuwan di Tokyo Imperial University (Universitas Imperial Tokyo) bernama Kikunae Ikeda.  Senyawa citarasa umami, citarasa gurih khas “broth” atau kuah yang terbuat dari “konbu” (Laminaria japonica, sejenis rumut laut yang merupakan bahan tradisional masalah Jepang) itu adalah suatu asam amino, yaitu asam glutamat.  Umami dikenal sebagai salah satu bagian dari lima rasa dasar, selain citarara manis, asam, pahit, dan asin.  

Rasa gurih atau umami dapat diperoleh secara alami dari berbagai macam bahan makanan, seperti kaldu atau sayuran. Ada perbedaan yang jelas antara kaldu dari beberapa negara. Contohnya Jepang, dashi memberikan sensasi rasa umami yang sangat murni karena tidak berasal dari daging-dagingan. Pada dashi, L-glutamat berasal dari kombu laut (Laminaria japonica) dan inosinat berasal dari serutan bonito kering (katsuobushi) atau ikan sarden kecil kering (niboshi). Sebaliknya, kaldu Barat atau Cina mempunyai rasa yang lebih kompleks karena adanya campuran asam amino yang lebih beragam dari tulang, daging, dan sayur-sayuran. 

Lalu bagaimana dengan Indonesia?  Kaldu di Indonesia hampir menyerupai dengan Barat dan China, yakni dari ayam, daging sapi, atau ikan, atau juga melalui kerangudangkecap ikankecap asinkecap inggrisrumput lauttomat asparagusjamurmisotaucokejusantan kelapaterasi, dan masih banyak lagi.  Dilihat dari bahan-bahan tersebut, jelas bahwa umami adalah rasa yang tak lepas dari kuliner Indonesia. Hampir bisa dipastikan bahwa kuliner Indonesia mempunyai rasa umami.

Menurut Prof Purwiyatno Hariyadi, ahli Teknologi Pangan dari Institut Pertanian Bogor (IPB), terdapat korelasi antara kualitas citarasa, konsumsi gizi dan tingkat kesehatan.  Kualitas citarasa akan memberikan nilai kenikmatan terhadap seseorang ketika mengkonsumsi suatu produk pangan.  Kualitas citarasa ini penting karena nilai gizi dan energi (termasuk nilai fungsional produk pangan) baru akan bermakna ketika produk pangan tersebut dikonsumsi dan dicerna oleh tubuh.  

Jadi, kata kuncinya adalah konsumsi.  Bahkan tidak sekedar konsumsi, tetapi perlu dikonsumsi dalam jumlah yang cukup dan dalam periode konsumsi yang cukup, sehingga tubuh mendapatkan asupan yang cukup, sehingga akan menjadi sehat.  Kecukupan konsumsi ini akan mudah terjadi tercapai – bahkan menjadi enjoyment - jika produk pangan tersebut mempunyai kualitas citarasa yang baik.  Disinilah peran penting citarasa, yang akan memfasilitasi proses konsumsi pangan sehingga tubuh akan dapat mendapatkan asupan gizi yang cukup.  Kualitas citarasa yang baik dapat dicapai dengan mengoptimalkan 5 citarasa dasar; yaitu asam, manis, asin, pahit dan umami.

Persyaratan ini menjadi lebih penting  ketika seseorang tersebut sakit, termasuk pasien yang tengah sakit dan dirawat di rumah sakit.  Laporan penelitian yang berjudul “The important role of umami taste in oral and overall health” oleh  Takashi Sasano, Shizuko Satoh-Kuriwada, Noriaki Shoji and Noriaki Shoji (peneliti dari Tohoku University Graduate School of Dentistry, Japan), yang dipublikasikan pada Jurnal  Flavour (tahun  2015) menunjukkan bahwa cita rasa mempunyai peranan penting bagi kesehatan, khususnya citarasa umumi bagi pasien usia lanjut.  Citarasa umami (gurih) diperlukan untuk meningkatkan asupan gizi yang dperlukan oleh tubuh kita. “Jika asupan gizi cukup sesuai kebutuhan makan tubuh kita akan menjadi lebih sehat dan bugar,” tutupnya.


TENTANG PT. AJINOMOTO INDONESIA

PT. Ajinomoto Indonesia berdiri tahun 1969 di Jakarta. Di lanjut pada 1970, mendirikan pabrik pertamanya di Mojokerto, Jawa Timur, dengan produk utama penyedap rasa dengan merek AJI-NO-MOTO. Produk ini dipasarkan ke seluruh wilayah Indonesia. Berkembangnya waktu, PT. Ajinomoto Indonesia kembali membuat pabrik kedua di Karawang pada 2012. Pabrik kedua itu bertujuan memenuhi kebutuhan produk-produk bumbu masak bagi masyarakat Indonesia. Di tahun 2015 PT. Ajinomoto Bakery Indonesia resmi didirikan. Pabrik ini tergolong canggih dengan menggunakan Japan Technology dan Japanese Staff yang berpengalaman. Di luar produk AJI-NO-MOTO, PT. Ajinomoto Indonesia juga memproduksi Masako, Sajiku, Saori, Mayumi, dan Delito. PT. Ajinomoto Indonesia terus berusaha memberikan produk-produk terbaik, aman, serta bergizi untuk kuliner Indonesia. 


Kembali ke berita utama


Copyright Ajinomoto© 2018 - All right reserved.

Scroll to Top